Durant els primers segles de la història de Roma no hi va haver distincions socials en l'alimentació dels ciutadans i, lluny d'una àmplia oferta de productes, la cuina romana era molt local i lligada als productes de la regió. Del blat i de l'olivera provenia l'aliment essencial. Es menjava -sobretot- carn de porc i el peix es consumia pràcticament només a la costa.

Aquesta alimentació austera va anar canviant a mesura que creixien els contactes amb el nord d'Àfrica i amb l'Orient romà (Grècia, Egipte i l'Orient Mitjà). L'acceptació dels nous gustos i el canvi de costums gastronòmics es troba directament relacionat amb la diferent capacitat econòmica. Malgrat tot, es pot dir que a partir del segle I aC hi ha un cert gust culinari comunament acceptat. Del gra mòlt en el morter, fet farina, i del bullit (el pulmentum) dels llegums o del pa morè amb sal, es passa a una cuina en què dominaven les espècies i les salses.

Un altre element definidor de la cuina romana és la utilització de la mel i la combinació dels ingredients dolços amb les espècies. Un dels condiments més apreciats i més habituals en tots els plats d'una determinada qualitat era el garum, una mena de salsa feta amb les entranyes de diversos peixos, posats en salmorra i deixats fermentar i descomposar al sol. Malgrat tot, els ingredients més usuals eren els que donava la terra i els que tenien més pròxims: els cereals, els llegums, la fruita (sobretot la seca i la de closca), el bestiar porcí i oví i les aus més freqüents. Es condimentaven els plats amb oli, mel i espècies i s'acompanyaven amb vi, des de ben aviat. Coneixem molts d'aquests aspectes per mitjà de la literatura gastronòmica, iniciada per Cató i continuada per tants d'altres, entre els quals destaca l'autor de De re coquinaria, Apici.